DERS


Ağ Bilimi, Tat Bileşenleri Ağı, Dijital Gastronominin Doğuşu

NEJAT KUTUP, İzmir Ekonomi Üniversitesi

Tarım yaparak yiyecek elde etmek, pişirmek ve tüketmek insanlık tarihi kadar eski bir eylemdir. İnsanoğlu yaşamak için acıktığında yemek yiyerek ayakta kalmayı ve varlığını sürdürerek neslini devam ettirmeyi başarmıştır. Geçtiğimiz on yıl içerisinde bilim adamları ile çalışan bazı mutfak şefleri farklı yiyeceklerin uyum içinde olabileceğini deneylemişlerdir. Şöyle ki: eğer aynı lezzet birden fazla tat bileşeni öğesi içeriyorsa, daha güçlü lezzetler ortaya çıkartmaktadırlar. (Örneğin: kızarmış patates ve ketçap ta 58 adet ortak tat bileşeni paylaşmaktadır).

Bu çalışmada üç bin adet yemek tarifi incelenerek lezzeti ortaya çıkartan kimyasal öğelerinin ağ yapısı oluşturulmuş, aralarındaki bağlar incelenmeye çalışılmış ve bu tariflerdeki ana malzemeler gruplanarak aralarındaki tat bileşeni içeriğinin yaygınlığının güç ve/veya zayıf olmasına göre Tat Bileşenleri Ağı ortaya çıkartılmıştır. Farklı tarifler eğer aynı kimyasal tat öğelerini ortak olarak içeriyorsa birbirlerine bağlanmış ve bu bağda ne kadar çok ortak tat varsa o kadar çok ve kalın bir bağ ile ilişkilendirilmeye özen gösterilmiştir. Böylelikle Ağ Bilimi yöntemleri kullanılarak tatlar arasındaki bağlar incelenmeye çalışılmıştır.

Bu çalışmanın önemli bir hedefi Duyusal ve Gıda bilimi konusunda veri analizinin önemini vurgulamaktır. Bunun yanında gelecek yıllar ve yeni araştırmalar, belki de beslenme ve yiyecek dünyasında, Gıda Kimyası, Tat Bilimi, Duyusal Biyoloji, Ağ Bilimi gibi farklı disiplinleri bir araya getirerek yeni bir araştırma alanı: “Dijital Gastronomi”nin doğuşunu izlemek zevkini bize yaşatacaktır.


Biyografi

Ankara da doğdu, Boğaziçi Üniversitesinde Bilgisayar ön lisan bölümünden mezun olduktan sonra ODTÜ, Yöneylem Araştırması bölümünü bitirerek, ODTÜ Endüstri Mühendisliğinde Yüksek Lisansa devam etti. 2014 yılında İzmir Yüksek Teknoloji, Fen Bilimleri Enstitüsü, Mühendislik İşletmeciliği bölümünden yüksek lisans derecesi aldı.

Sanayide sırasıyla; Bilgi işlem müdürlüğü, Şirket yöneticiliği, Bilişim Teknolojileri yöneticiliği, Genel Müdürlük ve İş geliştirme Müdürlüğü görevlerinde bulundu. Bu arada ODTÜ ve Bilkent te misafir Öğretim Görevlisi olarak dersler verdi.

Altı yıldır İzmir Ekonomi Üniversitesi, Endüstri Mühendisliği bölümünde “Sanayide Bilgisayar Uygulamaları” ve “Uygulamalı Üretim Sistemleri” dersleri vermektedir. Ayrıca İEU, Mutfak Sanatları ve Yönetimi bölümünde “İçki Kültürü”, “Şarap Bilimi” ve “Yemek Kültürü” derslerini vermeye devam etmektedir.

İlgi alanları arasında, yağlı boya resim çalışmaları ile üç adet karma sergi, en eski yöntem olan taş değirmen sıkma sistemi ile kendi zeytinyağını kendisi yapmaktadır.

On iki yıldır evde şarap yapmakta ve Evde Şarap Derneğinin başkanlığını yürütmektedir. Çeşitli dergilerde Şarap ve Yemek Kültürü ile ilgili yazılar yazmakta, Dijital Gastronomi ve Tat Bileşenleri Ağı konusunda araştırmalar yapmakta ve çeşitli konferanslarda konuşmacı olarak yer almaktadır.

ÖNEMLİ TARİHLER

Yazar Kaydı ve Erken Kayıt

15.04.2016 – 31.05.2016

Geç Kayıt

01.06.2016 – 15.06.2016

Özet Kabullerinin Bildirilmesi

23.05.2016

YAD Uygulama Ödülü Yarışması Özet Gönderimi

29.05.2016